نسائم الرحمن
24-02-2012, 03:47 PM
القطاني من المواد الأساسية في التغذية لأنها مكملة للحبوب النشوية فيما يخص البروتينات والأملاح المعدنية والفايتمينات
تشمل القطاني كل من الفول والحمص والفاصوليا والجلبان والعدس والصويا
وكل هذه الحبوب غنية بالبروتينات، وكثير من المكونات التي تهم تغذية الإنسان، وربما تحل محل اللحوم بنسبتها العالية من البروتينات النباتية. ويستحسن أن تدخل ضمن النظام الغذائي، ولو مرة في الأسبوع، والقطاني تتفوق على الحبوب الأخرى بالمستوى البروتيني والأملاح المعدنية، وتنفع الأطفال والنساء المرضعات. وتمثل القطاني مصدرا للبروتينات النباتية والأملاح المعدنية، وقد تغني عن تناول اللحوم والألبان.
ويمكن إضافتها إلى الحبوب الأخرى لإغنائها بالبروتينات والفايتمينات. ومن الأحسن أن تطحن مع القمح أو الشعير أو الذرة مباشرة بنسبة 10 إلى 20 بالمائة. والدقيق إذا أغنيناه بالقطاني يصبح كافيا للجسم، ويأخذ قيمة غذائية كبرى من حيث المكونات، سيما وأن القمح الطري المستورد لا يحتوي على بروتينات بكثرة. وننصح بإضافة 15 بالمائة من الفول لدقيق القمح الطري أو الصلب أو الشعير للحصول على خبز مغذي وبمذاق لذيذ. ويمكن كذلك إضافة 10 بالمائة من الحمص لدقيق القمح الطري أو الشعير، وهذا المستوى يجعل الخبز كافي لوحده للجسم، لأن البروتينات الموجودة في الحمص كافية للجسم، ونافعة للأطفال على الخصوص.
واستهلاك القطاني يكون على عدة أشكال إما مسلوقة في الماء، وهو الشكل الذي كان سائدا في المغرب بالنسبة للحمص والفول، أو مقلية مباشرة على النار، وهو ما يستهلك حاليا خصوصا بالنسبة للحمص. أو ربما تكون مع وجبات أخرى كالحريرة أو الشربة أو الكسكس، أو على شكل حساء، وهو الشكل السائد في الشمال، وقد كان حساء الفول يستهلك في الصباح في وجبة الفطور على الخصوص، ثم يذهب الناس للعمل فلا يحسون بالجوع، ويضاف إلى هذا الحساء زيت الزيتون، ولو بقي الناس على هذه الوجبة، ما كانوا ليشتكوا من شيء، وننصح بالعودة لاستهلاك القطاني في وجبة الفطور، لأنها مغذية وتغني عن وجبة الغذاء.
تضم مجموعة القطاني أنواعا كثيرة من الحبوب الغذائية، وهي المجموعة التي تخرج عن الحبوب النشوية المعروفة أو الزرع، وتشمل القطاني كل من الحمص والعدس والفاصوليا والفول وفول الصويا والجلبان وبعض الحبوب الأخرى التي ربما تكون ناذرة، ورغم استهلاك البعض منها والتخلي عن البعض الآخر، فهي تمتاز كلها بنفس المكونات، لكن تشجيع الصويا انتاجا واستهلاكا جعلها تطغى على المنتوجات الأخرى، ونشجيع الصويا كان لأغراض اقتصادية فقط، وليس نظرا لأهميتها الغذائية. وقد ازدهرت صناعة الصويا وتنوعت المنتوجات والاستعمالات، من حليب وأجبان وزيوت ودقيق ومساحيق ومستخلصات طبية ومضافات غذائية وما إلى ذلك. وهذه الاستعمالات المتنوعة جعلت الصويا تتوسع في المجال الاقتصادي، ولأن المادة مربحة، فقد بدأت أوساط أخرى تروج لها، وتشجع على استهلاكها، وكثير من المعلومات ليست صحيحة، ولم تعد القطاني الأخرى تذكر، ولأن الصويا منتوج غربي، فقد دخل ضمن العقدة لدى الدول الأخرى، اعتقادا منها أن الصويا أصبحت منتوجا خارقا، إلى درجة أن كثير من الدول الشرقية أصبحت تستهلك أجبان الصويا وحليب الصويا، وهناك من أصبح يحلم باستهلاك الصويا خصوصا النساء، زعما أن لها فوائد طبية وصحية.
ونشير إلى أن القطاني تحتوي على لكتينات مزعجة لكل الفواصل الدموية، وتأتي الفاصوليا والعدس في الصف الأول بأعلى كمية من الليكتينات لكل الفواصل الدموية، ويتبعها الفول والجلبان بنسبة أقل لكنها عالية كذلك، ثم الصويا التي تحتوي على لكتينات لكن بحدة أقل من الفول والجلبان، ويكون الحمص أقل القطاني بالنسبة لهذه المركبات، ولا يحتوي الحمص على ليكتينات، أو بقدر ضئيل جدا لا يكاد يذكر، ولذلك فالحمص هو أحسن القطاني بالنسبة لكل الفواصل الدموية، وربما يضاف إلى الشعير ليكون نافعا أكثر، لأنه يحسن نسبة البروتين وتكون نسبة الليكتينات ضئيلة جدا، لأن الشعير لا يحتوي على ليكتينات كذلك.
الحمص والجلبان Chickpeas and Peas
تحتوي هذه القطاني على مكونات تميزها عن المواد الغذائية الأخرى بنسبة عالية، ومنها مكون الموليبدينيوم والمنغنيز وحمض الفوليك والنحاس والفوسفور وحمض الترايبطوفين، والحديد بنسبة منخفضة، وطبعا المكونات الغذائية الأخرى كالألياف والبروتين والسكريات. والغريب أن الحمص والجلبان لا يحتوي على البوتسيوم والمغنيزيوم، ولذلك فتعميم النصائح الغذائية على القطاني كلها قد يكون خاطئا. والمعروف أن الحمص والجلبان ينفردان بهذا التركيب، رغم أن هناك تفاوت طفيف بين المكونات، لكن بالنسبة للموليبدينبوم والمنغنيز والفولات فالنسبة جد مرتفعة، ويمكن أن تسد حاجة الجسم بدون أي تخوف، ولذلك فاستهلاك هذين النوعين من القطاني بالنسبة للحامل والمرضع، يكون أحسن من القطاني الأخرى، وربما يختار الناس الجلبان على الحمص، لأن نسبة الحمضيات الأمينية المكبرتة تكون مرتفعة، مما يسبب تكون بعض الغازات بالأمعاء لكثير من الناس، ويمكن تجنب هذا الحادث بطبخ القطاني جيدا، مع إضافة بعض التوابل كالكمون والزعتر، وربما تضاف الحلبة لمنع ظهور الغازات. ومنع بعض المصابين بالقصور الكلوي من استهلاك الحمص والجلبان ليس له ما يبرره من الناحية العلمية، والسكريات الموجودة في القطاني لا تشكل أي خطر، بل على العكس فهي نافعة وتساعد على ضبط السكر بالدم. وربما يكون استهلاك أنواع أخرى من القطاني التي تحتوي على بوتسيوم أحسن من الحمص والجلبان.
الفاصوليا Beans
تحتوي الفاصوليا على نفس المكونات الموجودة بالحمص والجلبان باستتناء النحاس، فالفاصوليا لا تحتوي على هذا العنصر. وتحتوي على المغنيزيوم وفايتمين B1، وهو تركيب ممتاز لأن مكون فايتمن B1، مع المغنيزيوم يجعل الجهاز العصبي ينشط أكثر، من حيث لا يكون هناك أي اضطراب، ولذلك فالمصابين بأمراض الجهاز العصبي يمكن أن يستهلكوا فاصوليا. وتختلف الفاصوليا عن القطاني الأخرى بكونها تحتوي على بروتينات جيدة، من حيث لا يحتاج معها لحوم، لأن النسبة عالية وتوفي بما يحتاجه الجسم من بروتينات.
العدس Lentils
يحتوي العدس على نفس المركبات الموجودة في الحمص والجلبان، لكنه يتميز بنسبة أكبر من الحديد بالمقارنة مع النوعين، ويمتاز كذلك باحتوائه على مكون الفايتمن ب1 والبوتسيوم، وهذه العناصر تجعل العدس يوافق المصابين بداء السكري، لكنه لا يوافق المصابين بالقصور الكلوي، ويستفيد المصابون بارتفاع الضغط والكوليستيرول من العدس أكثر من الحمص والجلبان والفاصوليا نظرا لوجود عنصر البوتاسيوم. والعدس علاوة على هذه المكونات
الفول Broad beans
كان الفول ينوب عن اللحوم في العصور القديمة، ويحتوي الفول على نسبة عالية من البروتين فقد يصل إلى 25 بالمائة، لكنه يفتقر لبعض الحمضيات الأمينية، ولذلك فتناوله مع الحبوب يمثل أكمل وجبة بالنسبة للبروتين كالقمح والرز والشعير.
ويحتوي الفول على النحاس، وحمض الفوليك والفايتمن س والنياسين، وتكون نسبة الفايتمن س بنسبة عالية لما يستهلك الفول طريا، ويتفوق الفول على القطاني الأخرى بكونه يحتوي على الفايتمن A، علاوة على المكونات الموجودة فيا لقطاني الأخرى، ونظرا لتركيبه المعدني ونسبة الألياف فإن الفول يساعد على خفض الكوليستيرول بالدم، ويستهلك كبديل للحوم بالنسبة للمصابين بالسكري من النوعين.
وهناك حادث مفاجئ هو أن سكان حوض البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط لا يتوفرون على أنزيمات لهضم الفول، ويعرف هذا الحادث بالفاولية Favism، وهي أنيميا انحلالية للدم haemolytic anaemia، وقد كان هذا الحادث في القديم في اليونان كما جاء وصفه.
إلا أن ما يميز الفول وهي المفاجئة الثانية أنه يحتوي على مكون الدوبا L-Dopa ، وهو المكون الذي يستعمل للأشخاص المصابين بمرض باركنسن، وهناك أبحاث أجريت على دور الفول في الحد من آثار باركنسن باستهلاك 250 غرام من الفول يوميا، وتبين أن الأشخاص تحسنت حالتهم تماما كما لو تناولوا الأدوية الكيماوية.
الصويا Soya
تحتوي الصويا البلدية، التي لم يصبها التغيير الوراثي، على كل المكونات التي توجد في الحمص والجلبان والعدس والفاصوليا بكميات أكبر، وعلى مركب الفايتمن ب2، وتنفرد الصويا بالدهون، فهي تصنف مع النباتات الزيتية للنسبة المرتفعة من الزيت التي تحتوي عليها، وتحتوي على نفس المكونات لكنها تمتاز بكثير من المركبات الهامة في التغذية والنظام الطبيعي، ولا توجد مادة الليستين إلا في الصويا، لأنها تحتوي على الدهون، ومكون الليستين يكون مع الدهون، وتحتوي الصويا على حمض الكاما لينولينك أو حمض الأوميكا 3، الذي لايوجد في القطاني الأخرى لأنها لا تحتوي على دهون، وتمتاز الصويا كذلك بالهرمونات النباتية الطبيعية، من حيث يوجد بها أكبر نسبة من الفيتوستروجينات.
الدكتور محمد الفايد
تشمل القطاني كل من الفول والحمص والفاصوليا والجلبان والعدس والصويا
وكل هذه الحبوب غنية بالبروتينات، وكثير من المكونات التي تهم تغذية الإنسان، وربما تحل محل اللحوم بنسبتها العالية من البروتينات النباتية. ويستحسن أن تدخل ضمن النظام الغذائي، ولو مرة في الأسبوع، والقطاني تتفوق على الحبوب الأخرى بالمستوى البروتيني والأملاح المعدنية، وتنفع الأطفال والنساء المرضعات. وتمثل القطاني مصدرا للبروتينات النباتية والأملاح المعدنية، وقد تغني عن تناول اللحوم والألبان.
ويمكن إضافتها إلى الحبوب الأخرى لإغنائها بالبروتينات والفايتمينات. ومن الأحسن أن تطحن مع القمح أو الشعير أو الذرة مباشرة بنسبة 10 إلى 20 بالمائة. والدقيق إذا أغنيناه بالقطاني يصبح كافيا للجسم، ويأخذ قيمة غذائية كبرى من حيث المكونات، سيما وأن القمح الطري المستورد لا يحتوي على بروتينات بكثرة. وننصح بإضافة 15 بالمائة من الفول لدقيق القمح الطري أو الصلب أو الشعير للحصول على خبز مغذي وبمذاق لذيذ. ويمكن كذلك إضافة 10 بالمائة من الحمص لدقيق القمح الطري أو الشعير، وهذا المستوى يجعل الخبز كافي لوحده للجسم، لأن البروتينات الموجودة في الحمص كافية للجسم، ونافعة للأطفال على الخصوص.
واستهلاك القطاني يكون على عدة أشكال إما مسلوقة في الماء، وهو الشكل الذي كان سائدا في المغرب بالنسبة للحمص والفول، أو مقلية مباشرة على النار، وهو ما يستهلك حاليا خصوصا بالنسبة للحمص. أو ربما تكون مع وجبات أخرى كالحريرة أو الشربة أو الكسكس، أو على شكل حساء، وهو الشكل السائد في الشمال، وقد كان حساء الفول يستهلك في الصباح في وجبة الفطور على الخصوص، ثم يذهب الناس للعمل فلا يحسون بالجوع، ويضاف إلى هذا الحساء زيت الزيتون، ولو بقي الناس على هذه الوجبة، ما كانوا ليشتكوا من شيء، وننصح بالعودة لاستهلاك القطاني في وجبة الفطور، لأنها مغذية وتغني عن وجبة الغذاء.
تضم مجموعة القطاني أنواعا كثيرة من الحبوب الغذائية، وهي المجموعة التي تخرج عن الحبوب النشوية المعروفة أو الزرع، وتشمل القطاني كل من الحمص والعدس والفاصوليا والفول وفول الصويا والجلبان وبعض الحبوب الأخرى التي ربما تكون ناذرة، ورغم استهلاك البعض منها والتخلي عن البعض الآخر، فهي تمتاز كلها بنفس المكونات، لكن تشجيع الصويا انتاجا واستهلاكا جعلها تطغى على المنتوجات الأخرى، ونشجيع الصويا كان لأغراض اقتصادية فقط، وليس نظرا لأهميتها الغذائية. وقد ازدهرت صناعة الصويا وتنوعت المنتوجات والاستعمالات، من حليب وأجبان وزيوت ودقيق ومساحيق ومستخلصات طبية ومضافات غذائية وما إلى ذلك. وهذه الاستعمالات المتنوعة جعلت الصويا تتوسع في المجال الاقتصادي، ولأن المادة مربحة، فقد بدأت أوساط أخرى تروج لها، وتشجع على استهلاكها، وكثير من المعلومات ليست صحيحة، ولم تعد القطاني الأخرى تذكر، ولأن الصويا منتوج غربي، فقد دخل ضمن العقدة لدى الدول الأخرى، اعتقادا منها أن الصويا أصبحت منتوجا خارقا، إلى درجة أن كثير من الدول الشرقية أصبحت تستهلك أجبان الصويا وحليب الصويا، وهناك من أصبح يحلم باستهلاك الصويا خصوصا النساء، زعما أن لها فوائد طبية وصحية.
ونشير إلى أن القطاني تحتوي على لكتينات مزعجة لكل الفواصل الدموية، وتأتي الفاصوليا والعدس في الصف الأول بأعلى كمية من الليكتينات لكل الفواصل الدموية، ويتبعها الفول والجلبان بنسبة أقل لكنها عالية كذلك، ثم الصويا التي تحتوي على لكتينات لكن بحدة أقل من الفول والجلبان، ويكون الحمص أقل القطاني بالنسبة لهذه المركبات، ولا يحتوي الحمص على ليكتينات، أو بقدر ضئيل جدا لا يكاد يذكر، ولذلك فالحمص هو أحسن القطاني بالنسبة لكل الفواصل الدموية، وربما يضاف إلى الشعير ليكون نافعا أكثر، لأنه يحسن نسبة البروتين وتكون نسبة الليكتينات ضئيلة جدا، لأن الشعير لا يحتوي على ليكتينات كذلك.
الحمص والجلبان Chickpeas and Peas
تحتوي هذه القطاني على مكونات تميزها عن المواد الغذائية الأخرى بنسبة عالية، ومنها مكون الموليبدينيوم والمنغنيز وحمض الفوليك والنحاس والفوسفور وحمض الترايبطوفين، والحديد بنسبة منخفضة، وطبعا المكونات الغذائية الأخرى كالألياف والبروتين والسكريات. والغريب أن الحمص والجلبان لا يحتوي على البوتسيوم والمغنيزيوم، ولذلك فتعميم النصائح الغذائية على القطاني كلها قد يكون خاطئا. والمعروف أن الحمص والجلبان ينفردان بهذا التركيب، رغم أن هناك تفاوت طفيف بين المكونات، لكن بالنسبة للموليبدينبوم والمنغنيز والفولات فالنسبة جد مرتفعة، ويمكن أن تسد حاجة الجسم بدون أي تخوف، ولذلك فاستهلاك هذين النوعين من القطاني بالنسبة للحامل والمرضع، يكون أحسن من القطاني الأخرى، وربما يختار الناس الجلبان على الحمص، لأن نسبة الحمضيات الأمينية المكبرتة تكون مرتفعة، مما يسبب تكون بعض الغازات بالأمعاء لكثير من الناس، ويمكن تجنب هذا الحادث بطبخ القطاني جيدا، مع إضافة بعض التوابل كالكمون والزعتر، وربما تضاف الحلبة لمنع ظهور الغازات. ومنع بعض المصابين بالقصور الكلوي من استهلاك الحمص والجلبان ليس له ما يبرره من الناحية العلمية، والسكريات الموجودة في القطاني لا تشكل أي خطر، بل على العكس فهي نافعة وتساعد على ضبط السكر بالدم. وربما يكون استهلاك أنواع أخرى من القطاني التي تحتوي على بوتسيوم أحسن من الحمص والجلبان.
الفاصوليا Beans
تحتوي الفاصوليا على نفس المكونات الموجودة بالحمص والجلبان باستتناء النحاس، فالفاصوليا لا تحتوي على هذا العنصر. وتحتوي على المغنيزيوم وفايتمين B1، وهو تركيب ممتاز لأن مكون فايتمن B1، مع المغنيزيوم يجعل الجهاز العصبي ينشط أكثر، من حيث لا يكون هناك أي اضطراب، ولذلك فالمصابين بأمراض الجهاز العصبي يمكن أن يستهلكوا فاصوليا. وتختلف الفاصوليا عن القطاني الأخرى بكونها تحتوي على بروتينات جيدة، من حيث لا يحتاج معها لحوم، لأن النسبة عالية وتوفي بما يحتاجه الجسم من بروتينات.
العدس Lentils
يحتوي العدس على نفس المركبات الموجودة في الحمص والجلبان، لكنه يتميز بنسبة أكبر من الحديد بالمقارنة مع النوعين، ويمتاز كذلك باحتوائه على مكون الفايتمن ب1 والبوتسيوم، وهذه العناصر تجعل العدس يوافق المصابين بداء السكري، لكنه لا يوافق المصابين بالقصور الكلوي، ويستفيد المصابون بارتفاع الضغط والكوليستيرول من العدس أكثر من الحمص والجلبان والفاصوليا نظرا لوجود عنصر البوتاسيوم. والعدس علاوة على هذه المكونات
الفول Broad beans
كان الفول ينوب عن اللحوم في العصور القديمة، ويحتوي الفول على نسبة عالية من البروتين فقد يصل إلى 25 بالمائة، لكنه يفتقر لبعض الحمضيات الأمينية، ولذلك فتناوله مع الحبوب يمثل أكمل وجبة بالنسبة للبروتين كالقمح والرز والشعير.
ويحتوي الفول على النحاس، وحمض الفوليك والفايتمن س والنياسين، وتكون نسبة الفايتمن س بنسبة عالية لما يستهلك الفول طريا، ويتفوق الفول على القطاني الأخرى بكونه يحتوي على الفايتمن A، علاوة على المكونات الموجودة فيا لقطاني الأخرى، ونظرا لتركيبه المعدني ونسبة الألياف فإن الفول يساعد على خفض الكوليستيرول بالدم، ويستهلك كبديل للحوم بالنسبة للمصابين بالسكري من النوعين.
وهناك حادث مفاجئ هو أن سكان حوض البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط لا يتوفرون على أنزيمات لهضم الفول، ويعرف هذا الحادث بالفاولية Favism، وهي أنيميا انحلالية للدم haemolytic anaemia، وقد كان هذا الحادث في القديم في اليونان كما جاء وصفه.
إلا أن ما يميز الفول وهي المفاجئة الثانية أنه يحتوي على مكون الدوبا L-Dopa ، وهو المكون الذي يستعمل للأشخاص المصابين بمرض باركنسن، وهناك أبحاث أجريت على دور الفول في الحد من آثار باركنسن باستهلاك 250 غرام من الفول يوميا، وتبين أن الأشخاص تحسنت حالتهم تماما كما لو تناولوا الأدوية الكيماوية.
الصويا Soya
تحتوي الصويا البلدية، التي لم يصبها التغيير الوراثي، على كل المكونات التي توجد في الحمص والجلبان والعدس والفاصوليا بكميات أكبر، وعلى مركب الفايتمن ب2، وتنفرد الصويا بالدهون، فهي تصنف مع النباتات الزيتية للنسبة المرتفعة من الزيت التي تحتوي عليها، وتحتوي على نفس المكونات لكنها تمتاز بكثير من المركبات الهامة في التغذية والنظام الطبيعي، ولا توجد مادة الليستين إلا في الصويا، لأنها تحتوي على الدهون، ومكون الليستين يكون مع الدهون، وتحتوي الصويا على حمض الكاما لينولينك أو حمض الأوميكا 3، الذي لايوجد في القطاني الأخرى لأنها لا تحتوي على دهون، وتمتاز الصويا كذلك بالهرمونات النباتية الطبيعية، من حيث يوجد بها أكبر نسبة من الفيتوستروجينات.
الدكتور محمد الفايد