المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : موسوعه عن عالم النحل والعسل- موسوعة ضخمه



شمس الاصيل
18-03-2017, 09:42 PM
موسوعه عن عالم النحل والعسل- موسوعة ضخمه



مكونات العسل الطبيعي


يختلف تركيب العسلباختلاف مصدر الرحيق الذي جمعه النحل كما إن هذا الاختلاف مرتبط بعوامل أخرى مثلنوع النبات أو الافرازات ونوع التربة والظروف الجوية المحيطة بها وكذلك الحشرةنفســها لذلك فإن نسب المكونات الخاصة بالعســـل تكون غير ثابتــة.




أبرز مكوناتالعســــــــــــــــــل :



سكــــــــر الفاكهة ( الفــركتوزFRUTOSE ) 38 - 41 %


سكـــــــــر العنب (الكلــوكوزGLUCOSE ) 31 - 34 %



سكـــــــــر القصب (السكــروزSUCROSE ) 1 - 2 %



مالتوز وسكريات أُخرى 1 - 7.5 %



مـــاء 17- 18 %



أحماض



0.57 %



بروتينات 0.26 %



دكـسترين و أصـمــــــــــــــــــــاغ 1.5 %



معــــادن (عناصــرمختلــفة) 0.81 %



مكونات الصغرى وتشمل الآتى:



الأصباغ , مواد النكهة والرائحة , الانزيمات , الفيتامينات ,المضادات الحيوية , الهرمونات



2 %



و يعتبر سكر الفركتوزمن أبرزِ مكونات العسل و يعطي للعسـل الحلاوة المميزة له و من الحقائـــقالمعروفـــة أنه يدخل الخلايا و يتم إحتراقه دون الإحتياج إلى وجودالأنـســــــولين كما هو الحال في الكلوكوز وبذلك فهو مفيد لمرضى السكري إذ يمنعالتسمم الخلوفـــــــــي (الناتج عن عملية التمثـــيل الغذائي)في حالِ إستخدامه منقبلِ مرضى السكري في الحياةِ اليومية بدل السكر العادي وهو مفيد أيضاً للكبد إذيستطيع الكبد إن يختزن من الفركتوز ثلاثة أمثال ما يختزن من سكر الكلوكوزوذلــــــك على صورةِ جليكوجين وبذلك يصبح الكبد أقدر على أداء وظائفه لاسيما تخليصالجســـــــــــــــم من السمــــــــــــوم.




الفيـتامينــات فيالعســــل :
إن حبوب اللقـــاح الموجودة في عسـلِ النحل الطبيعي تحتــوي على معظمالفيتامينات لذلك تكون ذات كميات صغـــــــــيرة إلا إنها ذات أهمـــية كبيرةلإتحادها مع مواد أخرى مثل الأحماض العضوية و الكاربوهيدرات و الأمــــلاح المعدنيةالتي تسهل على الجسم الانتفــاع بها .


ويحتوي العســل على مجموعة كبيرة من الفيتامينــاتأبرزهــــــــــــــــــــا :



فيتامين C حوالي 30-40 مليغرام
فيتامين B1 حوالي 0.1 مليغرام
فيتامين B2 حوالي 1.5 مليغرام
فيتامين B3 حوالي 2.0مليغرام
فيتامين B5 حوالي 1.0 مليغرام
فيتامين B6 حوالي 5.0 مليغرام

فيتامين B1 - هو ضروري لتكوين أحد الأنزيماتالذي يسهل عملية تفكك السكر وتمثله في الجسمِ (تحول المادة الغذائية إلى عناصريستطيع الجسم امتصاصها ) كما انه أساسي للجهاز العصبي.
فيتامين B2 - يساهم في نشاط العديد منالأنزيماتِ التي تلعب دوراً في حسن استعمال الجسم للعناصر الغذائية , وفي توليدالطاقة الحرارية بشكل خاص .
فيتامين B3 - يساعد في نقل الأوكسجين الضروري لحرق الدهونوإنتاج الهيموغلوبين(وبالتالي كريات الدم الحمراء).
فيتامين B5- هو ضروري لتوليد الطاقة الحراريةللجسم , كما انه مفيد جداً للوقاية من مشاكل الشعر , ولا سيما تساقطه .
فيتامينB6 – هذاالفيتامين هو أيضاً ضروري لنشاط العديد من الأنزيمات ,لاسيما تلك التي تساهم في أيضالبروتينات والأحماض الأمينية كالتريبتوفان Tryptophane الذي يعرف بقدرته على ضبطالمزاج .
فيتامين B9 –أو حمض الفوليك : يلعب دوراً أساسياً في تجديد خلايا الجسم , لاسيما خلايا الدم .
فيتامين B12– وهوضروري لنمو كريات الدم الحمراء ولتوازن الجهاز العصبي .
الكاروتين ومنه ينتج الفيتامين (A) - منالمعروف أن الكاروتين يتم تحويله إلى فيتاميـــــن (أ) في الكبد حيث يدخل في تَركيبالأعضاء الحسية الخاصة في الإبصار والموجودة في شبكة العين وهو ضروري لسلامةِ وصحةالجلد وتجدد خلايا البشرة ونقصه يؤدي إلى (العشـــو الليلي Night blindness ) كماإن نقصـــه يؤدي أيضاً إلى إصابة الجلد بالجفاف وتأخر النمو لدى الأطفال .
فيتامين C) ) – يزيدمن مناعة الجسم ضد العدوى ويساهم في عمليات التأكســــد والاختـــــزال كما وتكوينالدم كما يساعد على إمتصاص الحديد ونقصه يؤدي إلى مرض الإسقربوط (Scurvy).
إضافة إلىوجود حمض الفوليك و الكاروتين , وغيرها من الفيتامينات التي يعد العسل وسطاًممتازاً لِحفظها فهي تبقى مهما تقادم الزمــــن دون أن تفقد شيئاً منها على عكسالفواكه والخضر .
المواد المعدنيه بالعســـــــــــــــــــــــــــــل





يوجد في العسلبعض العناصر المعدنية بكميات قليلة إلا إنها تزيد من القيمة الغذائية للعسل عن غيرهمن المواد السكرية ومن هذه العناصر (الكالسـيوم – الصوديـوم – البوتاسيـوم- المغنيســــــــيوم – الحديـد – الكلـور – الفسـفور – الكبريـت – اليــود ) وبالتحلــيل الطيفي وجد إن العسل يحتوي أيضاً على (منغنيز – سيليكون – الألمنيوم – البـورون – الكروم – النحاس – الليتيوم- النيكل –الرصاص – القصدير – الزنك – الازميوم ) ،و تختلف نسبـة المعادن في العسـل تبعاً لاختــلاف أنواع النباتات( بالنسبة للرحيق النباتي) وكذلك اختلاف نوعية التربة حيث كلما كانت التـربة ثقيـــلةكلما زادت المعادن ويكون اللون أغمق تبعاً لزيادة المعادن في العســل ،




و يَتضح إن العسلالداكن يحتوي على كميات من المعادن أكثر مما هي عليه في الأعسال فاتحة اللــون .




ومِنَ العَجيب إننسبة بعض الأملاح في العسل تكاد تعادل نسبتها في الدَم البشري



الانزيمات والخمائر الموجود بالعســـــــــــــــــــــــل




تقوم الإنزيمات بدور هام في إتمام العمليات الكيميائية التيتحدث داخل الجسم ويحتوي عسل النحل على عدد من الأنزيماتأهمها:

1- أنزيمالانفرتيــز : يقوم بتحويل السكر الثنائي إلى سكريات أحادية ( فركتروز-كلوكوز)
2- أنزيم الاميليز أو الديازديــز : يقوم بتحويل النشا و الدكسترين إلى سكروز.
3- أنزيم الكاتالــز : وهو أنزيم مؤكسد يقوم بتحويل ماء الأوكسيجين إلى ماء و اوكسيجين .
4- أنزيمالفوسفاتيـــز : يقوم بعملية توليد الفوسفات .
5- أنزيم البيروكسيــديـز : يقوم بعملية الأكسدة .
هذا بالإضافة إلىأنزيمات أخرى التي قد يكون مصدرها الرحيـــــــق و الباقي من النحلــــه نفسها .
وتتميز هذهالأنزيمات بسرعة التلف عند تعرض العســــــــل للحـــــرارة المرتفعــــة أو سوءالخــزن ، ويعتقد الباحثون إن الخواص المدهشة للعسل تعزى إلى وجود الأنزيمـاتويعتقد هؤلاء العلماء إن الأنزيمات تعتبر خليطاً من المواد الخالية من الحياةيحملها النحل إلى قرص العسل فتتحول بطريقة معينة إلى مادة حية بعد ذلك، وتستطيع هذهالأنزيمات العمل حتى خارج جسم النحلة.
وتذكر الدكتورة "آنا ماوريتوسوا" في هذا الصدد إن العمليةالأنزيمية تستمر داخل العسل حتى أثناء الحفظ وتأكيدا ً لذلك فقد وجد في سويسرا فيأحد البيوت القديمة عسلاً تَم جَمعـهُ بواسطة النحل عام 1895م وهو محفوظ لمدة 60عامفي ذلك الوقت وبإجراء التحليل لهذا العسل ظهرت بقع زاهية من الفركــتوز والكلوكــوز وأثار السكــر الغير متحلل وبقع مثالـية لمجموعات المالتــوزوالسكريــات العديدة ذات الوزن الجزيئي المنخفض.



الاحماض الموجوده بالعســــــــــــــــــــل:
يوجد في العسل أنواع من الأحماض العضوية تختلف تبعاً لمصدرهِ منها ( الفورميك- الستريك- الخليك- التفاحيك- اللكنيك- البيوتوريك- الطرطريك- الاوكساليك ) ومع إن للعسل تاثيراً حامضياً إلى إنه يعتبر مبدئياً طعاماً قلوياً إذ إن الحموضة أو القلوية في الطعام تتوقف على النوع السائد من المواد المعدنية الموجودة فيه ويُعتبر العسل كامن القلوية لما يحتويه من عناصر معدنية , لهذا اعتبر العسل طعام كامن القلوية وهذا ما زاد من أهميته في تقرير خواصه الغذائية والعلاجية , وتعتبر أنواع العسل الداكنة اللون تحتوي على أملاح عضوية أكثر وبذلك تزيد قيمتها القلوية وقد دلت الأبحاث على إن لون العسل (وبالتالي محتوياته من الأملاح المعدنية ) يتناسب طردياً مع قلويتهِ الكامنة ,
الدهنيات في العســـل : توجد بالعسل كمية ضئيلة من الدهـــــــون مثل: (الجليسرول- الفوسفولبيد- بالميثيل- أولينيك) وقد فصلت المعامل ما يقرب من إثني عَشر نوعاً أخر من الدهنيات في العســــل وقد تم حديثاً فصل مادة الأستيل كوليين من العسل ولهذه المادة أهمية عظمى في الجهاز العصبي والمخ حيث تقوم بعملية النقل الكيماوي للإشارات العصبية المختلفة والتي تؤدي إلى انقباض العضلات .وحديثا أيضاً تم إكتشاف مادة البروستاجلاندين في عســل ويُعتبر ذلك فـتحاً جديداً في مجال التركب الكيميائي للعسـل وتلعب هذه المادة دوراً هاماً في خلايا الجسم ونقص هذه المادة يؤدي إلى ظهور العديد من الأمراض .المضادات الحيوية في العســل :يحتوي عسل النحل الطبيعي على مضاداتٍ حيوية هي غالباً نتيجة نشاط إفرازي في النحلة الشغــالة ولا يمنع العسل نمو البكتريا فقط ولكنه يمنع الفطريات كذلك ويمكن حفظ قطعة من اللحم لمدةِ عام محتفظة بكل خصائصـــــــــــــها .وقد أثبتت التجارب إن قتل البكتريا والفطريات لا يرجع إلى النسبة العالية للمواد السكرية الموجودة في العســـــــل حيث وجد بالتجارب أيضاً إن البكتريا تنمو بعد دور الحضانة في وسط عالي التركيز من الســكر يحتوي على (40% كلوكوز -30% فركتوز 0.02% حمض الخليك ) وإنمــــــا ترجع خاصية قتل الميكروبات والفطريات إلى وجود مضـــادات حيوية تفرزها الشغـــالة
في العســــــل .



مواد تمنع انقســـام الخليـــة :


تقوم النحلـة الشغــالة بإفراز مادة تمنــع نمو حبوب اللقــاح بمنع نمو وإنقسام خلاياهـا وبذلـك يمكن إستخدام العســل كمادة مضادة للسرطان , وقد ثبت إن هذه المادة هي أحد الأحماض الدهنية الغير مشـــــبعة .


كما يوجد في العســل هرمونات قوية منشطــــة فعاله تقي الإنسان من الأمراض وتفتك بأعتى الجراثيم والميكروبات مثل ( هرمونات نباتية - هرمون من مشتقات الاستروجين - البروستاجلاندين – مــواد منشطة الجهــــــاز التناسلي في الذكر والأنثى وغيرها ) , وأُكتشف في العســـل مادة ال****يروم (هيدروجين ثقــيل ) المـضادة للســـــــــــرطان .
مواصفات العسل الطبيعي :

قدرة العسل على إمتصاص الرطوبة الجويـة( HYGROSCOPICITY) :


ويقصد بها مقدرة المادة على إزالة الرطوبة من الهواء فالعسل يمتص الرطوبة من الهواء المحيط به إذا كانت الرطوبة النسبية لمكان التخزين أكثر من 60% في حين إن عند المستويات المنخفضة للرطوبة النسبية للهواء فأن العسل يفقد من رطوبتهِ , وقد وجد إن العسل الذي محتواه من الماء اقل أو يساوي 18.3% سوف يعمل على إمتصاص الرطوبة من الهواء عند درجة رطوبة نسبية أعلى من 60%





الرائحة : تتنوع الرائحة وفقاً لمصادر الرحيق وغالباً ما تقوم الشغالة بجمع الرحيق من مصادرِ متنوعـــة لتنتج عسلاً ذا خليط من هذه الروائـــــح.الطعـــم : من الطبيعي أن يتميز العسل بطعمِ السكر الذي يختلف مذاقه تبعاً لنوع الرحيــــــــــــق ومحتواه من مواد النكهة والرائحة ( التربينات - اللألديهدات - الكحلات – الاستيرات- الخ ) .الكثافــة : تبلغ كثافة العسل في المتوسط ( 1.4 غم /سم3 ) عند درجة حرارة ( 20م ) تتغير هذه الكثافة عند الخزن الغير جيد أو عند إهمال إحكام غَلق الأوعية الحاوية على العسلِ وخاصة في المناطق الرطبة .القـــوام : قد يكون العسل سائلا ًو صلباً حيث يتوقف على : 1- مقدار ما يحتويه العَسل من الكلوكوز .2- درجــة الحــــــــــــــــــــــــــرارة .3 – المحــتوى المائي للعَســـــل . 4- نــــوع النحـــــــــــــــــــــــــــــل .الوزن النوعي : وهو عبارة عن نسبة وزن حجم معين من العسل إلى وزن نفس الحجم من الماء ، وقد وجد أن قيمة كثافة العسل تتطابق مع الوزن النوعي 1.4129 وذلك لمحتوى رطوبى 18.6 % للعسل ودرجة حرارة 20 م ، هذا وقد يتم تحديد الكثافة والوزن النوعي بوزن أحجام معلومة أو باستخدام الهيدروميتر أو باستخدام ميزان الوزن النوعي .معامل الانكسار : معامل الانكسار للعسل هو النسبة بين سرعة مرور الضوء في العسل إلى سرعة مرور الضوء في الهواء . هذا ويتأثر معامل الانكسار بكل من طول الموجة الضوئية ودرجة الحرارة . هذا ويتم مقياس الانكسار رفراكتوميتر Refractometer في تحديد معامل الانكسار ، وبواسطته يتم قياس كمية السكريات الصلبة في العسل . حيث أنه نظراً لانخفاض سرعة مرور الضوء في العسل عن مروره في الهواء فإن ازدياد المواد الصلبة في المحلول يتبعه زيادة لوغاريتم معامل الانكسار بنفس النسبة والذي بطرح رقم ثابت منه يعطى قيمة المواد الصلبة .
لون العسل : قال تعالى ( بسم اللهالرحمن الرحيم يخرج من بطونها شراب مختلف ألوانه فيه شفاء للناس ) صدق الله العليالعظيم


عادة ما يتم تسويق العسلحسب لونه حيث أن لون العسل يحمل في داخله الاختلاف في النكهة ، أن السل الفاتحاللون تكون نكهته معتدلة ويكثر الطلب عليه لاستهلاك المائدة ، أما العسل الغامقاللون فإنه عادة ما يستخدم في صناعة الحلوى والخبز في الدول الأوروبية وعلى العكسفإنه في الشرق الأوسط وخاصة في سكان البادية فإنهم يعتقدون أن العسل ذو اللونالغامق هو الأفضل , يتراوح لون العسل من الأبيض الفاتح (المائي) إلى الكهرومائيالضارب للحمرة والأسود الداكن ويتوقف لون العسل على عدة عوامل منها:
1- نوع الرحيـــق الذي تستخلصهالشغالـــــة من الزهورِ والإفرازات السكرية و نسبة الصبغات الطبيعية الموجودة فيهامثل الكاروتين , الزانثوفيل
والكلوروفل.
2- عمر النـــباتونوعية التــربة التي ينمو فيـهــــــا .
3- لون الإطارات التي يجمع بها العسل حيث كلما كانت قديمة كلما إسودت ممايؤثر بالـتالي على لون العســــــــــل. 4-درجة الحرارة و ظــروف التخـزيـــــن : يتأثر العسل بدرجة الحرارة حيث كلما زادت درجة الحرارة سَرع عملية تحول العسل إلىاللون الغامق ، علماً إن معظم الأعسال تصبح سوداء اللون بعد (10-12)سنة من التخزينبدرجة حرارة الغرفة ، حيث يرجع ذلك إلى إنتاج مادة الهيدروكسيد ميثيل فير فورال ذاتاللون الغامق .
والعسل المتبلوريحافظ على لونهِ ونكهته فترة أطول من العســـلِ السائــل أو المســـــــخن .
أما شفافية العسل فتتوقف علىمحتويات العسل من الموادِ العالقة فيه مثل جزيئات حبوب اللقـــــاح وعند تحببالعسـل ( تبلوره ) فأنه يتحول إلى اللون الأبيض بغض النظر عن لونهِ الأصلي وذلك لأنجزيئات الكلوكوز ( وهي التي توجد بصورة مترملة ) بيضاء اللون .

ويتم قياس لون العسل باستخدامِجهاز بفند( PFAND ) لقياس الكثافـــــــــة اللونــية وتأخذ نتائجها كمقياس أساســيللون العســـــــل , والجدول التالي يوضح الدرجات اللونية المختلفة الناتجة عندإستخدام جهاز بفند وفقاً لتصنيف ( U-S )



المجالPFAND SCALE درجة اللون USDA CLOUR STANDA RDS


0 إلى 8أبيض مائي
8 إلى 17 ناصحالبياض
17 إلى 34أبيض
34 إلى 50 كهرومائي فاتحجداً
50 إلى 85 كهرومائيفاتح
85 إلى 114كهرومائي

114 كهرومائيداكن

أنواع العسل :


يتنوع العسل حسب تنوعمصدر الرحيق سواء أكان من الزهور أَم الافرازات النباتية أَم الأخرجة التي تتركهاالحشرات حيث يختلف تبعا لذلك لــون العســل ورائحـته وطعمــــه وتختلف بعض مكوناتهتبعاً لذلك أيضاً ولو بنسبٍ قليلـــــــــــة.
ففي الأزهـار توجد الغددالرحيقية الزهرية التي تكون في جزء من أجزاء الزهرة سواء كان في قاعِ الزهرة أو علىالكأسيات أو التويجيات أو الأسدية وكلها أجزاء من الزهرة وهنــــاك غدد رحيقية غيرزهريــــة وهي مجموعة من الخلايا الرحيقية تفرز الرحيق من جزء من نبات عدا الزهرةيمكن لها أن تكون في الأوراق أو الساق أو في أي جزء من النبات حتى في الثمـــــار , وغالبا ما تنتج هذه الغدد الرحيق على مدار 24 ساعة في اليوم بينما الغددالرحيقيــــــة الزهرية النموذجية تنتج الرحيق خلال أوقات محددة من اليــــــوم ، ولكل نبات وقت معلوم من السنة يكون فيه ذروة التزهير , وعلى أساسِ ذلك يقوم النحالونبنقــــــل المناحل من مكانٍ لأَخر للحصول على أكبر مساحات تتوفر فيها الأزهارلنبات معين أو أكثر وتبعاً لذلك يختلف نوع العســل ,فعند نقل النحل إلى بساتينالحمضيات في وقت أزهارها ينتج تبعا لذلك عســـــــــل الحمضيات وهكذا

دعاء البشرى
19-03-2017, 06:18 PM
شكرا على الموضوع والافادة جزاكم الله كل خير

طلعت شكرى
23-03-2017, 07:05 PM
شكرا على الطرح والافادات القيمة بارك الله فيكم

نائلة كرم
16-09-2018, 05:19 AM
شكرا على المعلومات والافادة

داليا
18-09-2018, 03:13 PM
شكرا على الطرح والافادات القيمة بارك الله فيكم

ام حسين
11-10-2018, 02:59 PM
شكرا على الطرح والافادات القيمة بارك الله فيكم

فريد الكتاني
03-12-2018, 02:41 PM
شكرا بارك الله فيكم

نسيم الليل
05-12-2018, 09:56 AM
شكرا على الطرح والافادات القيمة بارك الله فيكم

سامر
13-12-2018, 08:39 PM
مشكوووووور والله يعطيك الف عافيه

صقر البرارى
16-12-2018, 10:04 AM
بارك الله فيكم وفِي مجهوداتكم

ظريف
23-12-2018, 01:50 PM
جزاك الله خيرا

عيوشة
16-06-2019, 11:12 AM
شكرا على المعلومات والافادة

صدقى الخازندار
22-06-2019, 01:25 PM
بارك الله فيكم وعليكم

عزمى
24-06-2019, 07:26 PM
شكرا على الطرح والافادات القيمة بارك الله فيكم

فارس دشدوش
25-06-2019, 10:36 AM
جزيل الشكر للمواضيع المميزة وبارك الله فيكم

كحيلة العيون مرتضى
27-06-2019, 07:46 PM
مشكورة اختي الفاضلة على الافادة

تميمة
29-06-2019, 10:11 AM
شكرا على الموضوع والمعلومات المفيدة

جنات على
05-07-2019, 05:33 PM
بارك الله فيكم وفى مجهوداتكم

hoseen
06-07-2019, 09:37 AM
بارك الله فيكم وجزاكم الله كل خير