ايام زمان :المطبخ الحجازي

**نبيل مصطفى** · 11:44 PM

كانت المطابخ في البيوت الحجازيه القديمة عبارة عن زاوية صغيرة متواضعة ، تحوي بعض الأدوات البسيطة والأساسية فقط.
رغم أن تلك البيوت في الماضي كانت تضم في بعض الأحيان أكثر من أسرة ، وعددا كبيرا من الأفراد.
فمن خلال بعض الأرفف الصغيرة ، والافتقار إلى الاجهزة الحديثة من ثلاجات وفريزرات وبتوجازات وافران وغيرها يتكون المطبخ الذي كان يطلق عليه اسم ( المركب ) ويلحق به مخزن صغير لوضع الارزاق ويسمى ( بيت المونة )

وكان الاكل الذي يعد في تلك المطابخ المتواضعة على قدر الحال ولم يصاحب اعداد الطعام التكلفة الباهضة وانما كانت متوضعة وما يطبخ يكفي للاسرة ولا يزيد من هذا الاكل الا القليل .

وعلى قدر الوضع المادي لصاحب البيت يطبخ الطعام وكان المتيسر ييسر على اهله والفقير حسب امكانياته وقد عرف الناس في ذلك الزمان ما يعرف( بمرقة الهواء) وهو تكشين البصل على الزيت ويفت عليه الخبز وياكل اهل البيت ويشكرون الرازق .

وكان يستخدم في اعداد الطعام ما يعرف ( ببابور الفحم ) وهو عبارة عن أداة إسطوانية بها مخزن للفحم في أسفل الإسطوانة ثم تضيق فتحته من الأعلى كي تخرج منه النار إلى قاعدة علوية يوضع عليها قدر الطعام ، وكذلك الكانون الذي يوقدون فيه الفحم ويعد عليه الشاهي والقهوة

ثم ظهر ما يسمى بالدافور ويقال له دافور نسم لأنه كان ينفخ فيه الجاز بواسطة ساحبة من الوسط تنفخ الجاز يدويا ، إلا أن كثير من الناس كانوا يفضلون بابور الفحم الذي يطبخ الاكل على نار هادئة كما يقولون ويميز ذلك بان يعطي مذاقا رائعا للاكل ويكسبه نكهة جميلة مصاحبة لطعم الطعام .

وقد كان الدافور يقوم بمهام السخانة الحالية فبه تسخن الماء لغسل الملابس وللاغتسال ايام الشتاء ويلحق بذلك ايضا طباخة الجاز وهي اقل قوة من الدافور ويمكن تقليل لهبة النار وتكون نارها هادئة ولكن اذا طفيتها فانها تبعث رائحة خانقة وهذه من عيوبها .

أما تبريد الفواكه كالحبحب وما يحتاج الى تبريد كالعصائر الطبيعية وخاصة عصير( الخربز ) الذي ينتشر في الصيف فكانت توضع تحت الازيار والمرافع التي تحمل شِراب الماء وكان تيار الهواء الحار الذي يصطدم برطوبة الفخار المشبع بالماء فيصبح الجو بارد ينعكس على هذه الفواكه والعصيرات فيبردها .

اما فائض الاكل من الادامات والاطعمة وتكون في الغالب قليلة فانها توضع في دواليب مصنوعة من الخشب ولها باب من الشبك الصغير والذي يسمح بدخول الهواء ويمنع دخول الحشرات والهوام والفئران , ويحتفظ بها والعجيب انها تبقى الى اليوم الثاني ولا تفسد وربما سبب ذلك ان مكونات هذه الاطعمة طبيعية لم يتخللها التهجين والكيماويات .

وقد كان كل بيت مكي يهتم اهله بتربية الحيوانات الاليفة كالاغنام والدجاج والحمام وكانت هذه الحيوانات تقوم باكرام باقي الاكل فتاكله من الارز والخبز وقشور الفواكه فلا يرمى شيء في براميل الزبالة وهذا سر البركة التي كانت تحف الناس في بيوتهم ومطعمه ومشربهم

وقد كان الخبز يعد في المطبخ المكي تعده ربة المنزل بان تخمر العجينة كما يقولون وتخبز الارغفة وتجهزها لصاحب البيت فيذهب بها الى الفرن ومن كانت لديها تنور في المنزل فانها تعمل الخبز فيه , وكان الخبز الزائد عن الحاجة يوضع في سلال خسف تسمى ( المعيشة ) واخواننا المصريين يسمونها ( النملية ) وتعلق بحبل في حديدة في سقف المنزل حتى لا يصل لها النمل

وكان اللحم لا يجلب الى المنزل الا في فترات معينة وعلى قدر الوجبة لعدم وجود الثلجات ولان اللحوم سريعة الفساد وينطبق ذلك على الدجاج وفي الغالب لا يشترى الدجاج من السوق لوجوده في المنزل

وبعد اتمام اعداد الطعام ترسل الاطباق للجيران في صورة تكافلية قل ما تجدها الان فكل جار ياكل من اكل جاره ويطعمه من اكله في تنافس شريف بين ربات البيوت متكافلين ومتحابين ومتعاطفين.

وهذي صور حصلتها للمركب زمان اتمنى تعجبكم :

تم تصغير هذه الصورة. إضغط هنا لرؤية الصورة كاملة. الحجم الأصلي للصورة هو 955 * 515.

تم تصغير هذه الصورة. إضغط هنا لرؤية الصورة كاملة. الحجم الأصلي للصورة هو 800 * 544.

"اما فائض الاكل من الادامات والاطعمة وتكون في الغالب قليلة فانها توضع في دواليب مصنوعة من الخشب ولها باب من الشبك الصغير والذي يسمح بدخول الهواء ويمنع دخول الحشرات والهوام والفئران "هناصورة الدولاب :

الفرن والتنور: موقد يعمل على الحطب أو الفحم،،، ويبنى خصيصاً في المنزل من الآجر،،، والجزء الأساسي منه يسمى " طابونة " و يستعمل

لخبز الخبز وإعداد الطعام.

الصاج: قطعة معدنية دائرية الشكل،،، أو تاتي على شكل قبة مفلطحة توضع فوق مصدر النار،،، وتستخدم للخبز.

الدافور: موقد صغير يعمل على الغاز أو الوقود السائل،،، وله عين واحدة فقط.

كافتيره: براد كبير يستخدم لغلي الماء.

السموار : وهو إناء لصنع الشاهى

شقة العيش: طاولة الخبز.

صينية: إناء مستطيل او دائري توضع عليه الاكواب و الفناجين و البراد.

تبسي: إناء معدني مستدير مسطح،،، جمعه (تباسي)،،، وهو بأحجام

متفاوتة،،، ويوضع به الطعام

الكاسات: الأكواب.

فنجال: فنجان،،، وجمعها فناجيل،،، وكانت تستورد من هولندا،،، وتستخدم لشرب المشروبات الساخنة.