شاي ام قهوة؟
بالقهوة أو الشاي نستقبل النهار، وبهما نلاقي الأحبة والضيوف. في حضرة الفنجان يدور الكلام حول مختلف شؤون الحياة. يقال إن القهوة هي المشروب الثاني في العالم بعد الماء. وأنصار الشاي يدّعون العكس. ولكن الطرفين يتفقان على أن الفنجان الصغير سواء أكان فيه قهوة أم شاي هو الواحة التي نسترخي حولها لنفكر ونتأمل ونتكلم..
تختلف طرق إعداد القهوة والشاي وتتنوع بتنوع شعوب الأرض وثقافاتها. ولكن العالم بأسره يُجمع على إيلاء القهوة والشاي مكانة خاصة من بين كل ما يستهلكه، ويحافظ على تقاليد التعامل مع هذين المشروبين إعداداً واستهلاكاً, ويورثها من جيل إلى جيل في الصندوق الذي يضم خبراته ومزاجه ونمط حياته.
فكيف بدأت حضارة القهوة والشاي؟ ومن أين؟ وما هي أبرز معالمها؟ وما هي المضار والفوائد التي يدور الحديث عنها بين الحين والآخر؟ الجواب في هذه الرحلة التي أعدها فريق تحرير القافلة..
القهوة.. هدية العرب إلى العالم
كما هو الحال بالنسبة إلى كل الاختراعات والاكتشافات الكبرى في تاريخ الإنسانية، لا بد وأن يبدأ تاريخ القهوة بحكاية أسطورية.
تقول الأسطورة، أنه في قديم الزمان عاش في جبال الحبشة راعي ماعز يُدعى كلدي، ولاحظ هذا الراعي أن ماشيته تصبح أكثر نشاطاً وحيوية حتى أنها لا تنام عندما تأكل ثمار نوع معين من الأشجار البرّية.. ونقل هذا الراعي ملاحظته إلى شخص كان يشكو إليه عدم قدرته على السهر ليلاً، فكان ذلك الاكتشاف الأول لثمار شجرة البن وأثرها المنبه والمنشط على من يتناولها.
ولكن تاريخ القهوة المدوّن يبدأ في ديار العرب. فقد كان الطبيب العربي الرازي (852 – 932هـ) أول من ذكر «البن» و «البنشام» في كتابه الطبي «الحاوي»، والمقصود بهاتين الكلمتين ثمرة البن والمشروب. ولكن كتاب الرازي ضاع بمرور الزمن، وبقيت لنا شهادة على ذلك عند الذين نقلوا عنه. أما أقدم نص في العالم وصل إلينا، ويتحدث عن القهوة فهو كتاب «القانون في الطب» للعالم الشهير ابن سينا (980 – 1037هـ)، والذي يتضمن في فصله الخامس جدولاً بنحو 760 دواءً من بينها «البن» و «البنشام».
المؤكد أن البن كان ينبت برياً في الحبشة وبعض أجزاء اليمن حتى القرن الثاني عشر الميلادي، وفي وقت غير محدد بدقة في ذلك الزمن اكتشف اليمنيون أن عملية تحميس بذور البن وسحقها تسمح لها بتحرير أفضل لنكهتها وطعمها في الماء المغلي. وفي القرن الرابع عشر الميلادي سُجِّل في اليمن أول استعمال غير طبي للبن. ومن المرجح أن زراعته بدأت آنذاك لتلبية الحاجة المتزايدة إليه.
بعد ذلك بنحو مئة عام، وتحديداً في مطلع القرن السادس عشر كان شرب القهوة قد راج على نطاق واسع في الحجاز، وانتقل على أيدي الحجاج إلى القاهرة ودمشق، وانتشرت فوراً ظاهرة تخصيص أماكن عامة لشرب القهوة صارت تعرف بـ «المقاهي».
شكّل الأثر المنبه للقهوة وما كان يدور على ألسنة العامة من مبالغات حول تأثيراتها الجانبية مسألة أثارت حذر العلماء، فأفتى بعضهم في مكة المكرمة عام 1511م (917هـ) بتحريمها، وإقفال دور تعاطيها. ولكن التحريم لم يدم أكثر من عام، إذ أن الأبحاث المتأنية التي قام بها العلماء لاحقاً في الحجاز والقاهرة أكدت لهم أن مساوئ القهوة ليست على مستوى من الخطورة يوجب تحريمها، فأصدر السلطان قانصوه الغوري الذي واجه الإشكال نفسه في مصر مرسوماً يمنع بعض أشكال شرب القهوة والدوران بها في الأسواق، ولكنه لم يمنع تعاطيها بالكامل.
في العام 1554م، وصل إلى اسطنبول رجلا أعمال سوريان أحدهما يُدعى حكم من حلب والثاني شمس من دمشق، وافتتحا أول مقهى «كهفي خانة»، روعيت فيه مظاهر الأبهة والفخامة. وعلى الرغم من الجدل الذي دار في اسطنبول أيضاً حول شرعية هذه الأماكن ومحاربتها أحياناً من دون هوادة، انتشرت المقاهي هناك انتشار النار في الهشيم. إذ يشير المؤرخ الفرنسي مورادجيا دوسون إلى أنه بحلول العام 1570م كان عدد المقاهي في اسطنبول قد وصل إلى نحو ستمائة مقهى!
حتى آنذاك، كانت القهوة من سمات الحياة اليومية في العالم الإسلامي فقط. أما أوروبا فراحت تكتشفها على مراحل من خلال محورين.
المحور الأول كان من خلال اتصال التجار الهولنديين بالشرق. ففي العام 1609م، سُجّل أول اتصال أوروبي بالبن وتجاره من خلال «شركة الهند الشرقية» الشهيرة في مرفأ يمني أعطى اسمه لاحقاً للبن «المخا». وبعد ذلك بسبع سنوات حصل التاجر الهولندي بيتر فان در بروك على بضع غرسات بن صغيرة من اليمن ونقلها إلى أمستردام لزراعتها وإكثارها.
وفي عام 1658م بدأ الهولنديون بزراعة البن في سيلان (سري لانكا) بهدف بيعه في الأسواق الإسلامية وليس لاستهلاكهم الذاتي.
أما المحور الثاني فكان من اسطنبول باتجاه أوروبا. إذ حمل قره محمد، سفير السلطان العثماني محمد الرابع، عادة شرب القهوة إلى ع¤يينا حيث أطلع عليها الأرستقراطية النمساوية سنة 1665م. وبعد ذلك بأربع سنوات قام سفير عثماني آخر هو سليمان آغا بتعريف الباريسيين على القهوة وطريقة تحضيرها وشربها. ولم ينقض القرن السابع عشر الميلادي إلا وكانت المقاهي قد قامت في كل العواصم الأوروبية، وراج المشروب الأسود الجديد لدى جميع الطبقات، وصار جزءاً من الحياة اليومية. حتى أن الموسيقار جوهانس سيباستيان باخ ألّف سنة 1734م «أغنية القهوة».
في العام 1780م، أصبحت فرنسا المنتج العالمي الأول للبن بفضل زراعتها له في جزر الأنتيل. وفي العام 1839م وضع الروائي الفرنسي بلزاك الذي كان مفرطاً في شرب القهوة كتابه الشهير «المنبهات الحديثة».
وتحركت زراعة البن من بعض المواقع إلى أخرى. ففي سنة 1727م قام لصوص بسرقة بعض شتلات البن من غوايانا الفرنسية ونقلوها إلى البرازيل البرتغالية حيث زرعوها هناك. وفي سنة 1900م صارت البرازيل تنتج وحدها نحو 90 في المئة من محصول البن عالمياً.
وشهد عالم القهوة في القرن العشرين ابتكارات تصنيعية عديدة، من أبرزها اختراع البن السريع الذوبان في الولايات المتحدة سنة 1901م على يد مهندس ياباني يُدعى سارتوري كاتو. واخترعت سيدة ألمانية تُدعى ميليتا بانز المصفي الورقي للقهوة والشاي سنة 1908م. وفي سنة 1948م اخترع إيطالي يُدعى أشيلي غاجيا كان يعمل مستخدماً في أحد مقاهي ميلانو أول آلة حقيقية لصنع قهوة «الاكسبرسو».
والشاي.. من الصين
يختلف تاريخ الشاي عن تاريخ القهوة. فهو أقدم عهداً بكثير من القهوة، ومسيرة انتشاره كانت أبطأ.
إن الشاي الذي نشربه اليوم لا يختلف كثيراً عن ذاك الذي شربه الإمبراطور الصيني شين-نونغ سنة 2737 ق. م. إذ تقول الأسطورة – وهنا أيضاً توجد أسطورة – إن الإمبراطور كان يغلي الماء قبل شربه لأنه لاحظ أن الذين يشربون الماء المغلي يمرضون أقل من الذين يشربون مياه الآبار. وذات مرة حملت الريح بضع وريقات شاي وأسقطتها في الوعاء. ولما لاحظ الإمبراطور تغيّر لون الماء ورائحته، دفعه الفضول إلى تذوقه. فكان بذلك أول من شرب الشاي في التاريخ. لم يصلنا من ذلك الزمن أي نص مكتوب يتحدث عن الشاي، ولكن صينيين عاشوا بعد ذلك بقرون عديدة نسبوا إلى هذا الإمبراطور اكتشافه للعديد من صفات الشاي على الصعيد الطبي كمنبه وملطف للمزاج ومطهّر.
في القرون الأولى من عمر الشاي في الصين كانت نبتته تسمى «تو» (t’u)، ولكن في وقت ما من حكم سلالة هان (206 ق.م. – 24م) تغيّرت هذه التسمية لتصبح «تشا» (t’cha). ومن المرجح أن هاتين الكلمتين هما أصلا تسمية الشاي بالإنجليزية «تي» وبالعربية «شاي»، أو «شاهي» كما هو رائج في الحجاز، أما في المغرب فيسمى «أتاي».
ومن الصين انتقل الشاي إلى اليابان في القرن السابع الميلادي. وفي العام 1484م أطلق الشوغون يوشيماسا عادة شرب الشاي يومياً. وفي القرن التالي وضع ريكيو سن تقاليد طقوس شرب الشاي التي لا تزال تمارس حتى يومنا هذا.
بقي الشاي محاصراً في شرق آسيا حتى القرن العاشر الميلادي، حينما عرفه العرب عنهم. ولكن لم يصلنا أي دليل على أنه راج في بلاد العرب آنذاك لدواعٍ غير طبية. أما الأوروبيون فلم يسمعوا بالشاي إلا بعد العرب بنحو ستة قرون، من رحالتهم الشهير ماركوبولو. وأقدم ذكر للشاي في أوروبا يعود إلى العام 1559م في كتاب وضعه أحد البنادقة بعنوان «مغامرات الرحالة في الماضي والحاضر».
وفي مطلع القرن التالي حملت إحدى السفن التجارية الهولندية شحنة صغيرة من أوراق الشاي من ماكاو إلى أمستردام، فكان ذلك أول دخول للشاي إلى الغرب.
بشكل عام، يمكن القول أن وصول الشاي والقهوة إلى أوروبا تم في عصر واحد، وبفارق سنوات معدودة بين هذا وذاك. غير أنه كان للشاي مساره المختلف. فقد وصل الشاي إلى إنجلترا بعد القهوة بعشر سنوات تماماً. وكان ظهوره في بادئ الأمر خجولاً، وأول ما بيع منه كان في مقهى توماس غارواي سنة 1660م. أما وصول الشاي إلى البلاط الإنجليزي فقد حصل بعد ذلك بسنتين عندما تزوج الملك تشارلز الثاني من الأميرة كاترينا دي براغانزا ابنة ملك البرتغال.
حملت الأميرة البرتغالية من بلادها «أفخم جهاز عروس» عرفته الأسر المالكة في أوروبا آنذاك. ومن ضمنه صندوقاً يضم كمية كبيرة من أوراق الشاي، لتنطلق في البلاط الإنجليزي ومن بعده في كل قصور الأرستقراطية عادة شرب الشاي. واستطراداً، نشير إلى أنه يعود إلى هذه الأميرة الفضل في تعريف الإنجليز على السكر الذي حملت معها أكياساً منه لاستخدامه في تحلية الشاي.
تعتبر إنجلترا البلد الأوروبي الوحيد الذي انتصر فيه الشاي على القهوة. ولكن ذلك لم يحصل فوراً بل بعد قرن من الزمن. ففي القرن الثامن عشر الميلادي حصل أمران منفصلان عن بعضهما ولكنهما تضافرا في تأمين الغلبة للشاي حتى النصف الثاني من القرن العشرين.
فقد راح الأرستقراطيون يتذمرون من المقاهي ويهجرونها لأن القروش القليلة في جيب الفلاح أو العامل أو أي كان، صارت تسمح له بدخول المقهى والجلوس بجوارهم.. وسمح لهم المشروب الجديد في تدعيم تمايزهم عن العامة التي تشرب القهوة.
ربط الإنجليز تناول الشاي بالمناسبات الاجتماعية أكثر من أي شعب آخر. حتى أن كلمة «تي» بالإنجليزية أخذت منذ سنواتها الأولى هناك إضافة إلى معنى النبات والمشروب، معنى أية مناسبة اجتماعية يقدم فيها الشاي. وعادة شرب «شاي العصر» تعود إلى سيدة من الأرستقراطية تدعى آن أوف بدفورد (1788 – 1861م) التي أسست نظام لقاءات اجتماعية يومية عند الخامسة عصراً يقدم فيها الشاي والبسكويت المرافق. وبحلول سنة 1880م كان اختراع آن أوف بدفورد قد أصبح عادة يومية عند جميع السيدات من مختلف الطبقات، وانتقل أيضاً إلى الرجال في الأندية الخاصة والمنازل على حدٍ سواء، رغم المعارضة الأولية التي واجهها هذا التقليد، لما كان يشاع عنه آنذاك أنه مناسبة اجتماعية للقيام بأمور غير أخلاقية.
وبشكل عام، يمكن القول إن الشاي بقي منتصراً على القهوة وإن بصعوبة حتى القرن العشرين في ثلاثة أماكن: الشرق الأقصى، وبعض البلاد العربية، وإنجلترا. ويرد علماء الاجتماع هذا الاختلاف إلى تمايز في الهوية الخاصة بكل من هذين المشروبين. بدليل أن المجتمعات التي انتصرت للشاي هي عموماً مجتمعات محافظة، تميل إلى الهدوء والبطء في حركتها ويهمها التأمل أكثر من الكلام الذي هو من السمات المزاجية المصاحبة للقهوة الحادة المذاق ذات اللون الأسود والمحتوى الكثيف.
القهوة والشاي من الحقول إلى الفناجين
في الحقول
يوجد في العالم فصيلين رئيسين من أشجار البن. أفضلهما وأشهرهما ما يزرع اليوم في البرازيل وجنوب شرق آسيا وجنوب الجزيرة العربية، ويعود أصله كله إلى الشتلات التي استحوذ عليها الأوروبيون من اليمن، ولذلك يحمل هذا الفصيل اسم Coffea Arabica.
يبلغ ارتفاع أشجار هذا الفصيل نحو عشرة أمتار، وتزهر مرتين أو ثلاث مرات في العام، وتنضج ثمارها بعد ثمانية أشهر على الإزهار. أي أن الشجرة تحمل دفعة واحدة ثماراً متفاوتة النضوج.
تشبه ثمرة البن إلى حد ما الكرز، وتتألف من قشرة سميكة، وبذرة بيضاوية منقسمة إلى شطرين يخترق كل واحد منهما تجويف عامودي، وفيها يكون لون القشر أحمر عند النضوج، ولون البذور أخضر شاحباً.
والفصيل الثاني يدعى Rubusta (Coffea Canephora Pierre) ويمكن لأشجاره أن تبلغ 15 متراً في ارتفاعها، وتحمل ثماراً أكثر عدداً من الأولى ولكن أصغر حجماً. وينتشر هذا النوع في غرب إفريقيا الاستوائية بشكل خاص.
أما الشاي الذي يوجد منه في العالم نحو ثلاثة آلاف نكهة مختلفة، فيعود إلى شجرة واحدة.
تنبت شجرة الشاي في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية بدءاً من مستوى البحر وحتى ارتفاع 8000 قدم. غير أن أفضل أنواعها هو ما ينبت في المرتفعات حيث ينمو ببطء كما هو الحال في منطقة دارجيلنغ في شمال شرق الهند، التي تنتج واحداً من أغلى أنواع الشاي في العالم.
ويأتي 70 في المئة من الشاي الذي يستهلكه العالم حالياً من الهند وإندونيسيا وسيريلانكا وكينيا والأرجنتين ومالاوي والصين.
يبلغ ارتفاع شجرة الشاي حوالي المتر ونصف المتر تقريباً، وهي دائمة الخضرة، تحمل وريقات يتراوح طولها ما بين خمسة وعشرة سنتيمترات، ولا تقطف أوراقها إلا بعد عامين على غرسها، فمن الشاي نستهلك الأوراق، ومن القهوة الثمار.
الطريق الطويل إلى الفنجان الصغير
ونبدأ بالشاي لأنه أقل تعقيداً، فبعد قطاف الشاي تنثر أوراقه على حصر من القش لتذبل وتجف قليلاً. وهنا تسلك هذه الأوراق الذابلة واحداً من طريقين: الأول ويمر بتخميرها قليلاً قبل تجفيفها وتحميسها لإنتاج الشاي الأسود. والثاني يتجه إلى التجفيف والتحميس الفوري من دون تخمير لإنتاج الشاي الأخضر.
وبوصول أوراق الشاي مفرومة وموضبة في علب أو أكياس إلى منازلنا، فإن المبدأ الأساس في تحضير المشروب هو واحد أينما كان في العالم. ويقوم على صب الماء المغلي على الشاي لاستخلاص ما فيه من مواد ونكهة، وإضافة ما يشاءه المستهلك من عطور ومواد تحلية.
أما التفاصيل فتتضمن بعض الزخارف التي لا بد من أخذها بالحسبان. فجودة مشروب الشاي ترتبط بالوقت الذي يستغرقه نقعه في الماء الساخن، والذي لا يجب أن يقصر أو يطول عن اللازم. والمعدل الوسطي للوقت الذي يتطلبه نقع الشاي هو حوالي الدقيقة الواحدة. أما إكثار كمية الشاي بهدف الإسراع بنقعه فإنه لا يعطي النتيجة المثالية، لأن الشاي يحرر محتوياته على مراحل، ومعنى هذا أن ربع دقيقة مثلاً لا تكفي لتحرير كافة محتوياته، بل بعضها فقط، حتى ولو أصبح لون المشروب داكناً.
ويمتاز الشاي عن القهوة بأنه سريع الالتقاط للروائح، فالعاملون في قطافه يولون النظافة أهمية قصوى. فهم يعتنون بغسل أيديهم، ويلبسون القفازات، ولا يستعملون أي نوع من العطور، وأكثر من ذلك فهم يتجنبون تناول الأطعمة ذات الرائحة القوية كي لا يلتقطها المحصول. وفي منازلنا يعرف الكثيرون أن الشاي يجب أن يحضر من مياه الشرب. والأفضل استعمال المياه المعبأة في قناني من ينابيعها من دون معالجة كيميائية، لأن وجود الكلور المعقم في مياه الشفة الجارية يظهر بوضوح في مشروب الشاي ويفسد نكهته.
حساسية الشاي في التقاط الروائح وإظهارها هو ما جعله المشروب الأكثر قابلية للتعطير، إما بالزهور التي تمزج به خلال عملية إعداده مثل الياسمين والبنفسج وزهر الليمون، وإما بالعطور التي تضاف إليه خلال التحضير مثل النعناع وعود العنبر والقرنفل وغير ذلك.
|
|
المفضلات